Izzivi stabilnosti emulzije in načelo tehnologije visokega striga
Majoneza in solatni prelivi so tipični emulzijski sistemi olje v vodi. Majoneza lahko vsebuje do 80 % olja, zaradi česar je emulzija olje v vodi, kjer je olje razpršena faza, voda pa neprekinjena faza. V takih sistemih z visoko vsebnostjo olja je doseganje enakomerne disperzije oljne faze v vodno fazo in ohranjanje dolgoročne stabilnosti glavni izziv v proizvodnem procesu.
Tradicionalne metode mešanja pogosto ne zagotavljajo zadostne strižne sile, da bi se kapljice olja razbile do zahtevane drobne velikosti. Študije so pokazale, da se pri proizvodnji majoneze surovine najprej predhodno zmešajo v mešalni posodi velike prostornine pri zmerni hitrosti; nastalo predemulzijo je treba nato obdelati v napravi z visokim strigom, kjer se oljne kapljice nadalje zmanjšajo do končne porazdelitve velikosti delcev. Ta zadnji korak je ključnega pomena za strukturo izdelka, dolgotrajno stabilnost, občutek v ustih in barvo.
Mešalni rezervoarji iz nerjavečega jekla z visokim strigom so zasnovani natančno za reševanje te procesne težave. Njihovo načelo delovanja je posredovanje intenzivne mehanske energije materialu prek visokohitrostne vrtljive glave homogenizatorja. Material gre skozi ozko režo med statorjem in rotorjem, kjer je podvržen več sto tisoč strižnim dejanjem na minuto, hkrati pa je izpostavljen centrifugalni sili, stiskanju, udarcem in trganju. To visokointenzivno striženje hitro in enakomerno razprši oljno fazo v kontinuirno fazo, pri čemer nastane stabilna emulzija olje v vodi ali voda v olju, kar na koncu da visokokakovosten izdelek brez mehurčkov, fine teksture.
Sodobni mešalni rezervoarji z visokim strigom so pogosto opremljeni z vakuumskimi emulgirnimi sistemi. Vakuumsko okolje učinkovito zmanjša vnos zraka med mešanjem, zmanjša tveganje oksidacije in podaljša rok uporabnosti izdelka. Medtem je rezervoar izdelan iz nerjavečega jekla (304 ali 316L), primernega za živila, notranja površina pa je zrcalno polirana, da se zagotovijo higienski proizvodni pogoji.
Kar zadeva konfiguracijo opreme, tipičen visokostrižni mešalni sistem običajno vključuje več mešal, ki delujejo skupaj. Na primer, 500-litrski tlačno/vakuumski mešalni rezervoar je lahko opremljen s sidrnim mešalom, spodnjim vijačnim tekačem in linijskim mešalnikom z več zobmi z visokimi strižnimi močmi, skupaj z grelnimi/hladilnimi plašči, tehtalnimi celicami in tlačno črpalko. To mešanje na več ravneh zagotavlja, da je material temeljito obdelan na vseh področjih rezervoarja, kar odpravlja mrtve cone
